媒体实地调查称炒菜5分钟 PM2.5飙升近20倍
2023-11-27
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近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引爆了网民的调侃和讨论。
烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？昨日，***记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。
结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5*多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。
“自然大学”研究人员谢新源表示，通过实验不难看出，烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占比算小的，但由于油烟中吸附了有害物质，因此公众也不能低估。
中国农业大学食品学院营养与食品**系副教授、中国营养协会理事范志红也指出，餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源，而且烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，产生的致癌物质和致衰老的物质会更多。
实验目的：在关闭门、窗，且不开抽油烟机的情况下，测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5
实验地点：丰台区丰管路56号院一居民家厨房
实验时间：2013年10月13日
煮
PM2.5上升*不明显
实验过程：在煮玉米前，实验操作人员—“自然大学”研究人员谢新源先测试厨房内的PM2.5和湿度，然后在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化，并一一记录。
实验结果：煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。谢新源说，这个数值还可以，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。
炸
厨房内变为“严重污染”
实验过程：在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时大约5分钟，把每分钟的数值记录下来。
实验结果：3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟结束，监测仪上显示为272微克/立方米。谢新源介绍，这比开始时的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸时不盖锅盖，空气中弥漫的油烟味道很浓，厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”。
蒸
10分钟仅升21个数值
实验过程：蒸馒头与煮玉米类似，实验操作人员待厨房内的PM2.5和湿度稍微恢复再展开测试，也设定为10分钟，记录数值。
实验结果：5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值*终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。谢新源说，由于蒸馒头用的锅比较大，燃气开的火也大，因而就对产生PM2.5也有一定影响。
炒
爆香调料时PM2.5飙升
实验过程：切好丝瓜，以及葱、姜、蒜、辣椒等调料，倒入少许油，加热后放入葱姜蒜调料先爆香，再把丝瓜倒入锅中翻炒，历时5分钟。
实验结果：把葱姜蒜一放到加热的锅中，空气出现香味，监测仪的数值跟着迅速变化，升至169微克/立方米；*终显示为787微克/立方米。谢新源称，这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。
【专家说法】
PM2.5易吸附油烟中致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品**系副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。
应该说，蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。
另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。范志红指出，烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，致癌物质和致衰老的物质会更多。
餐饮必不可少 我们如何应对
烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？昨日，***记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。
结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5*多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。
“自然大学”研究人员谢新源表示，通过实验不难看出，烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占比算小的，但由于油烟中吸附了有害物质，因此公众也不能低估。
中国农业大学食品学院营养与食品**系副教授、中国营养协会理事范志红也指出，餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源，而且烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，产生的致癌物质和致衰老的物质会更多。
实验目的：在关闭门、窗，且不开抽油烟机的情况下，测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5
实验地点：丰台区丰管路56号院一居民家厨房
实验时间：2013年10月13日
煮
PM2.5上升*不明显
实验过程：在煮玉米前，实验操作人员—“自然大学”研究人员谢新源先测试厨房内的PM2.5和湿度，然后在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化，并一一记录。
实验结果：煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。谢新源说，这个数值还可以，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。
炸
厨房内变为“严重污染”
实验过程：在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时大约5分钟，把每分钟的数值记录下来。
实验结果：3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟结束，监测仪上显示为272微克/立方米。谢新源介绍，这比开始时的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸时不盖锅盖，空气中弥漫的油烟味道很浓，厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”。
蒸
10分钟仅升21个数值
实验过程：蒸馒头与煮玉米类似，实验操作人员待厨房内的PM2.5和湿度稍微恢复再展开测试，也设定为10分钟，记录数值。
实验结果：5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值*终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。谢新源说，由于蒸馒头用的锅比较大，燃气开的火也大，因而就对产生PM2.5也有一定影响。
炒
爆香调料时PM2.5飙升
实验过程：切好丝瓜，以及葱、姜、蒜、辣椒等调料，倒入少许油，加热后放入葱姜蒜调料先爆香，再把丝瓜倒入锅中翻炒，历时5分钟。
实验结果：把葱姜蒜一放到加热的锅中，空气出现香味，监测仪的数值跟着迅速变化，升至169微克/立方米；*终显示为787微克/立方米。谢新源称，这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。
【专家说法】
PM2.5易吸附油烟中致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品**系副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。
应该说，蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。
另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。范志红指出，烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，致癌物质和致衰老的物质会更多。
餐饮必不可少 我们如何应对
《大气污染防治法》明确规定城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。但在实际运营中，大多数餐饮企业无烟尘净化设备，有的甚至直接无组织排放。另外，在北京还存在着大量的露天排档，这些排档没有任何油烟净化措施，并且点多面广很难监管。
为此，清洁空气行动提出在全市范围内大规模取缔露天烧烤，城六区城镇地区公共场所和各区县划定的禁止区域内，都将不再出现烧烤摊，并且每年都要集中开展专项治理，减少"街头污染"。
同时，环保部门加强餐饮油烟监管，督促餐饮企业和单位食堂安装使用高效油烟净化设施，每年组织专项执法行动，确保油烟净化设施正常使用率不低于95%。
油烟的危害
其实不仅是餐馆油烟，家庭做饭的油烟也会对人体造成危害。油烟由于颗粒细小，很容易进入人的呼吸道，刺激呼吸道收缩，使呼吸阻力加强，吸入者会因此出现呛咳、胸闷、气短等症状。吸入油烟会对人的支气管及肺部产生危害，尤其是患有慢性****的病人，对其肺功能有明显的影响。
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